酵素の力で食材が柔らかくなる新技術。これから活躍しそうです（広島）

65歳以上の高齢者の人口が全国民の20％を超え、「高齢社会」となっている現在の日本。年金や介護など、誰もが考えなくてはならない問題が山積みですが、そんな今後の日本になくてはならない、食にまつわる技術があることをご存じでしょうか。

介護食に革命をもたらすと言われているのは、「凍結含浸法」というもの。この技術により、食材は見た目こそ通常のままですが、スプーンで軽く押すだけでつぶせるほどやわらかくなります。この技術がミキサー食や刻み食が基本の介護食に新たな風を吹き起こし、全国的に注目を集めているのです。

「凍結含浸法」で食材をやわらかくするには、酵素の力が大きく関係しています。酵素には、食材の細胞と細胞の接着を緩める作用があるため､ この技術で野菜やきのこ、肉、魚介などに酵素を染み込ませ、やわらかい食感へ仕上げることができるのだとか。

食材の見た目はもちろん、風味や栄養までをそのままキープできるという「凍結含浸法」。これからの介護の現場に役立つこと間違いありません。そんな画期的な技術を開発した、広島県の試験研究機関である食品工業技術センター。現在では広島県が特許を保有していますが、開発のきっかけを同センターの柴田賢哉さんに聞いてみました。「生きていくうえで食事は欠かせません。だから介護食でも美味しそうと思ってもらえるものが理想的なんです。そういった思いから凍結含浸法の開発を2000年からスタートさせました」味だけでなく、色や形もそのままであれば、通常の食事が摂りづらい人でも食欲をそそられそうですね。そんな「凍結含浸法」によって、周りの人と同じ食事が楽しめる「食のバリアフリー」が実現したのです。

現在、広島県とライセンス契約を結んでいる企業は述べ50社以上。これらの会社が製造した凍結含浸食品が、すでに病院や介護施設などで利用されています。また、県ではHPでワークショップの紹介なども積極的に行っています。