冷蔵庫のなかった時代から続く郷土料理には、地元で採れた食材を塩や味噌などを使って保存食に加工したものが多いのですが、福島県の「にしんの山椒漬け」は、遠く北海道で採れたにしんが福島で郷土料理として定着したとても珍しいパターンです。

福島の「にしんの山椒漬け」は伝統工芸によって完成する

にしんの内臓や頭を取り除き、干して乾燥させたものを「身欠きにしん」と言いますが、それに山椒の葉を交互に重ね、醤油、砂糖、酢などで作ったタレに漬け込んだものが「にしんの山椒漬け」です。

漬ける期間やタレの調合は地域や家庭によってまちまちで、にしんの旨味、山椒の爽やかな香りと酸味は、ご飯のお供にも酒の肴にも最高です。

福島の古い家庭には、にしんを漬けるための「にしん鉢」と呼ばれるものがあります。伝統工芸の会津本郷焼で作られたにしん鉢は、陶器独特の温度調整効果があり「にしんの山椒漬け」を作るのに最適。

北海道から福島まで運ばれた保存食

海のない福島県でにしんを使った郷土料理が生まれたワケは、その保存方法にあります。江戸時代、北海道で採れたにしんは「身欠きにしん」へと加工され、海を渡って新潟へ。そこから福島まで行商人がはるばる売りにきていたのです。

「身欠きにしん」は長期保存が可能なようになっていましたが、そのままでは魚特有の生臭さが残っていて、そこで工夫されたのが「山椒漬け」。山椒には腐敗を防ぎ、保存性を向上させる効果だけではなく、臭みを消して香りを良くしてくれる効果もあったのです。

交通が発達して新鮮な魚が手に入るようになった現在でも郷土料理として受け継がれ、愛され続けている伝統の味なんです。

購入は、二丸屋武蔵亭より。

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